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Grazie alle sue proprietà biologiche e organolettiche, l’orzo (nome scientifico: Hordeum vulgare) è il cereale fondamentale per la produzione della birra. Per far sì che venga “digerito” dagli enzimi durante la fermentazione, è però necessario sottoporre l’orzo alla maltazione. Di cosa si tratta? Di un processo che scompone l’amido (zucchero complesso) in saccaridi semplici, creando la base per la futura fermentazione. L’elemento chiave di tale processo è la germinazione, cioè la formazione e la crescita dei germogli, che avviene con l’idratazione del seme.
A questo punto il malto verde (che ora è “germinato”) viene essiccato e tostato, con un procedimento simile a quello della torrefazione dei chicchi del caffè.
Fino alla metà del XVI secolo i chicchi bagnati venivano asciugati e tostati a fiamma viva. Solo più avanti si è riusciti a ottimizzare le varie fasi del processo: l’utilizzo di combustibili più efficienti come il carbone e il gas ha consentito infatti un miglior controllo della temperatura.
Per avere malti più scuri la torrefazione avviene a temperature più elevate. Il colore del malto influenza non solo l’aspetto delle birre, ma anche e soprattutto il gusto. Per produrre i vari stili di birra spesso si usano combinazioni di malti differenti.
Dal malto più chiaro, il “Wheat Malt” (a) (malto di frumento), si passa a malti via via sempre più scuri, come lo “Spitz”, il “Pils” (b) o il “Caramello chiaro”. E poi ancora il “Monaco” (c), il “Caramello” e il “Biscuit” (d), fino ad arrivare a malti quasi neri come il “Caramello scuro” e e il “Torrefatto” (f).
In un crescendo dal più chiaro al più scuro, In bocca i vari colori si traducono in una precisa scala organolettica: dolce, miele selvatico, caramella mou, crosta di pane, biscotto, affumicato, fondo di caffè, liquirizia, cioccolato fondente.
Oltre al malto, è possibile utilizzare anche cereali non maltati e altri succedanei. Al contrario di quel che avviene in Germania e Repubblica Ceca, in Italia per produrre la birra si possono utilizzare fino al 40% di cereali non maltati o succedanei. Nel primo caso si tratta solitamente di mais o riso, nel secondo di estratti carichi di zuccheri fermentabili. Perché fare la birra con sostanze diverse dal malto d’orzo o di frumento? I motivi sono vari: dalla difficoltà di approvvigionamento per ragioni politiche alle difficoltà di coltivazione; dalla riduzione del costo della materia prima fino alla ricerca di una diversa fragranza, come succede in alcuni birrifici del Belgio e dei Paesi caldi.
