Foeders: Di botti in legno e fermentazioni spontanee

I foeders (o “wooden casks”)
e la tradizione birraria belga

Fino a qualche decennio fa in Belgio i produttori di birra avevano nelle loro cantine una vastissima collezione di botti di legno, da utilizzare per la maturazione della birra. Le botti erano nuove oppure venivano costantemente rinnovate e coperte all’interno di pece. In questo modo si evitava che la birra entrasse in contatto con il legno, venendo irrimediabilmente contaminata. Con il progresso e l’innovazione tecnologica, le botti di legno sono state progressivamente sostituite con tank in acciaio, oggi presenti in tutti i birrifici.

Un’antica tradizione che continua

Esiste un’unica, gloriosa eccezione all’utilizzo delle botti metalliche, portata avanti dai produttori e assemblatori tradizionali delle birre Lambic. Il loro tesoro risiede infatti proprio nel legno che, insieme all’aria e all’acqua del Pajottenland, custodisce la microflora essenziale per la fermentazione spontanea. Nelle cantine di un produttore o un assemblatore di Lambic sono presenti diversi tipi di botti: si va dalle barrique da vino da 225 litri ai tradizionali “pijpen” da 600 litri fino ai grandi “foeders” (pronuncia: “fooders”) da 27.000 litri.

Una storia conservata nel legno

Questi particolari birrifici si servono sempre di botti di seconda mano che hanno ospitato soprattutto vino, ma anche birra o altri distillati. Sono preferibili le botti senza pece, poiché è fondamentale il contatto con il legno. Il Lambic solitamente invecchia nelle botti da uno a tre anni, ma a volte l’invecchiamento può durare anche quattro anni e più. Una volta avvenuta la fermentazione primaria, il Lambic continua a interagire con il legno. Si deposita infatti al suo interno scambiando i lieviti selvatici incorporati nel coolship (la tipica vasca aperta che viene utilizzata nelle fermentazioni spontanee) con quelli già presenti, eredità delle vite precedenti. Utilizzando una botte di legno più e più volte, questa acquisisce una microflora unica e irripetibile, che diventa sempre più ricca e preziosa con il passare del tempo.
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Botte vecchia fa buona birra

La botte di legno più vecchia e ancora in uso del birrificio Brouwerij Boon è un foeders costruito nel 1883 che è sempre stata usato per il Lambic. Il lungo processo di invecchiamento in questo leggendario contenitore in rovere permette alla birra di esprimere meravigliosi sapori, morbidi e aspri, simili al vino. Nelle cantine del birrificio di Lambeek, cittadina che si trova a 30 km a sud di Bruxelles, maturano 2,1 milioni di litri di Lambic in 161 foeders. Per un produttore di Lambic si tratta della più ampia collezione esistente. È un primato di quantità, ma anche di varietà e unicità: le birre del marchio Boon, dalla Oude Geuze alla Oude Kriek, spiccano infatti per originalità e ricchezza gustativa.