La fermentazione in botte di Firestone Walker

Nel 1995, Adam Firestone e David Walker, nei vigneti Firestone al centro della California, iniziarono a studiare un nuovo modo di produrre birra, usando le botti prodotte e usate dalla famiglia Firestone. Questo nuovo metodo prevedeva la fermentazione in botti di rovere, attraverso una tecnica chiamata Firestone Union Oak-Barrel Brewing System.

Barrelworks

Prima di questa nuova era dorata della birra, iniziata con la Craft Beer Revolution, l’utilizzo di botti di legno nella produzione brassicola al di fuori dal Belgio era da tempo considera un retaggio del passato, abbandonata e sostituita dall’acciaio, più facile da gestire per diversi aspetti, come pulizia e la longevità.

Prima dell’invenzione dell’acciaio, tuttavia, il legno era l’unica alternativa.

Si pensa che i primi ad utilizzare le botti nella forma che conosciamo oggi siano stati i Galli, anche se le prime notizie certe risalgono ai Romani, che le utilizzavano più di 2000 anni fa. La particolare forma della botte garantiva una facile trasportabilità e una durata maggiore.

Nel medioevo l’utilizzo di botti era ormai consueto nella cultura feudale Europea. Fu in questo periodo, presumibilmente, che si iniziò ad utilizzare con maggior costanza il Rovere, per la qualità del legno, per gli aromi complessi che questo trasmetteva al liquido al suo interno e, ovviamente, perché facilmente reperibile.

Con il tempo, i produttori di vino, birra e liquori si uniformarono ad utilizzare questa particolare qualità di legno e portarono le tecniche di produzione delle botti in America, dove prosperò soprattutto grazie all’abbondanza di Quercia Bianca.

Qual è la differenza tra i vari tipi di legno? Si usa distinguere per le botti tre tipi di Quercia:

  1. La Quercia Francese (Quercus Paetrea)
  2. La Quercia di Slavonia (Quercus Robur)
  3. La Quercia Americana (Quercus Alba)

Barrel RoomLa differenza tra le tre si può riscontrare nella diversa porosità e grana del legno e nella qualità e quantità di aromi che questo trasmette. La Quercia Francese, di grana stretta, grazie alla maggiore ossigenazione, dona una struttura morbida e setosa; al contrario, la Quercia classica (o di Slavonia), garantisce un’ossigenazione minore e dona dunque una struttura maggiore alla birra. La Quercia bianca si distingue da queste non solo per il suo spessore, ma perché rilascia un particolare aroma di vaniglia.

Per quanto concerne il mondo della birra, l’uso di botti appartiene soprattutto alla cultura Belga. Molti birrifici hanno infatti costruito la loro fortuna grazie alle botti di Quercia Francese come ad esempio fanno ancora oggi Rodenbach e Brouwerij Boon per produrre meravigliose birre a Fermentazione Mista o Spontanea.

Firestone Union System

La peculiarità delle birre Firestone Walker, risiede invece nell’uso delle botti non durante il processo di maturazione ma durante la prima fermentazione, così da sfruttare appieno tutti gli aromi e i profumi tipici del legno per arricchire la birra. Solo due birrifici al mondo usano ancora questa tecnica – inventata nel 1830 con il nome di “Burton Union System” - che prevede l’utilizzo di decine di botti collegate tra loro in una sorta di sorta di gioco di vasi comunicanti, uno di questi è proprio Firestone Walker.

La fermentazione inizia in vasche d’acciaio aperte e poco profonde; il mosto in fermentazione viene quindi pompato attraverso le botti e messo in ricircolo continuo finché il lievito in eccesso non viene spinto fuori attraverso una valvola speciale a forma di collo di cigno e raccolta in una vasca comune. Da qui viene reintrodotto nelle botti miscelandosi al resto della birra.

La variante usata dal birrificio californiano prende il nome di “Firestone Union” e utilizza questa tecnica soprattutto per conferire alla birra quello specifico aroma vanigliato dato dalla Quercia Americana. Essendo nato da un’azienda vinicola che produceva le botti in proprio, anche Firestone Walker ha ereditato tale capacità, selezionando il legno ideale per raggiungere il risultato desiderato. Ogni settimana viene prodotta una nuova cotta di Double Barrel Ale e la botte più vecchia viene sostituita da una nuova in una rotazione continua.

Dopo aver ricevuto numerosi premi e la notorietà internazionale per aver perfezionato questa tecnica, Firestone Walker ha iniziato a produrre altre birre in questo modo, come la Pale 31, una California Pale Ale decisamente profumata e soprattutto la linea Barrelworks che utilizza una selezione particolare di botti di Quercia Francese e Americana per produrre diverse varietà di birre straordinarie.

 

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