La Fermentazione Spontanea a Lembeek

 

Boon.png

L'origine di tutte le birre.

A una trentina di chilometri a sud di Bruxelles c’è una cittadina di poco più di 7000 abitanti di nome Lembeek.

Non sforzatevi a cercarla sulla cartina, non la troverete. Non la troverete nemmeno sulla maggior parte delle guide turistiche, a meno che non siano state scritte da qualche appassionato, eppure su qualsiasi manuale sulla storia o la produzione della birra che valga la pena essere letto il nome “Lembeek” è citato più di una volta. Il motivo? Lembeek è la capitale mondiale della birra a fermentazione spontanea. Fino a qualche decina di anni fa a Lembeek c’erano ben 43 birririci (circa uno ogni 150 abitanti) e tutti producevano birra utilizzando una tecnica antica, dai più dimenticata e da qualcuno imitata al di fuori del Belgio (con scarsi risultati): la Fermentazione Spontanea.

Prima che Louis Pasteur studiasse i meccanismi della fermentazione, tutte le birre fermentavano spontaneamente. Non vi era un ambiente controllato in cui far fermentare il mosto e le contaminazioni con batteri e lieviti selvatici erano indispensabili per produrre la birra, a patto che venisse prodotta nelle stagioni più fredde, per limitare lo sviluppo degli acetobatteri. La leggenda vuole che la birra dovesse essere prodotta tra le ricorrenze dei santi San Michele (29 settembre) e San Giorgio (24 Aprile), i due santi “armati” a protezione dei lieviti. La birra prodotta a Lembeek con questa tecnica ebbe un grande successo in tutta la zona, soprattutto per il suo altissimo livello di conservazione e divenne presto nota con il nome di Lambic, probabilmente in onore della città.

Ma qual è la differenza tra una birra "classica" e una a fermentazione spontanea? Abbiamo già detto che il grande protagonista di queste birre è il lievito selvatico, e questo la rende difficilmente riproducibile altrove, ma altrettanto importanti sono gli altri ingredienti: l’acqua dev’essere ricca di sali minerali, il malto viene appositamente selezionato in una miscela ricca di frumento (spesso non maltato), mentre il luppolo deve essere particolarmente stagionato, essendo meno amaro incide in maniera meno rilevante sul sapore della birra pur favorendo comunque un discreto controllo dei batteri.

Una volta preparato il mosto, viene lasciato a fermentare in apposite vasche alte pochi centimetri sistemate in una sala di fermentazione. Attraverso apposite finestre, sistemate a nord e a sud della sala, fanno il loro ingresso lieviti selvatici e batteri di acido lattico ( Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis), trasportati naturalmente dalla corrente d’aria, che attivano il processo di fermentazione.

Al termine di questa fase, la birra, viene posta a maturare in botti di rovere, il diverso tempo di maturazione e la lavorazione successiva sono determinanti a classificare il prodotto finito:

  • Lambic è la denominazione che prende questa birra al termine della maturazione. La concentrazione di acido carbonico è molto bassa, la birra si dice in questo caso essere ferma.
  • Geuze è invece la denominazione che prende la birra quando viene posta in rifermentazione in bottiglia. Solitamente sono delle birre 'blended' ovvero miscelate con diversi livelli di maturazione.
  • Oude Geuze è la denominazione protetta a livello europeo (STG) che prende il blended quando ha origine da sola birra a fermentazione spontanea con una maturazione media non inferiore ai 12 mesi.
  • Kriek e Framboise solo versioni fruttate delle Geuze, con ciliege selvatiche (dai 250 ai 400 g/l) o lamponi (300 g/l). Anche in questo caso assumono la denominazione Oude se la maturazione media con la frutta è di oltre un anno.

 

L'ultimo produttore a Lembeek: Brouwerij Boon

Boon copiaTorniamo un momento a Lembeek. Dove prima c’erano 43 birrifici, oggi è rimasto un solo produttore, Brouwerij Boon, che in poco più di 40 anni è diventato, attraverso l’opera del suo fondatore e mastro birraio, Frank Boon, uno dei più apprezzati e conosciuti al mondo. Produrre birra a fermentazione spontanea è un’operazione straordinariamente complessa e solo in pochi sono in grado di portarla a termine correttamente. Non è un caso, dunque, che siano rimasti solo una dozzina in tutto il Belgio a produrre birra in questo modo, tutti gli altri sono dei “blenders” o miscelatori, che acquistano il mosto dai produttori e lo fanno maturare nelle loro botti.

Vi possono essere grandi differenze tra i diversi produttori soprattutto per le birre Lambic, Geuze, Kriek e Framboise con non recano la denominazione Oude, nelle quali la quantità di autentica birra a fermentazione spontanea può essere realmente minimale, cosi come l'apporto di frutta vera può essere sostituita da estratti di frutta o aromatizzanti.

È per iniziativa di Frank Boon che la comunità europea nel 1997 assegnò il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita) per le birre a fermentazione spontanea autentiche denominate da allora come 'Oude'.

Oggi la tradizione nata con Frank vive attraverso il figlio Jos che lavora accanto al padre nel loro birrificio a Lembeek che conta in tutto 17 dipendenti, producendo un quantitativo molto limitato ma di altissima qualità. Alcuni dei loro grandi successi sono:

Oude Geuze Boon, composta dal 90% di lambic invecchiato 18 mesi, dal 5% da birra di 3 anni e per il restante 5% da lambic giovane;

Geuze Mariage Parfait, composta da una miscela di lambic giovane, lambic invecchiato 18 mesi e un lambic invecchiato appositamente fino a 3
anni;

Oude Geuze Boon Black Label, creata per celebrare il 40º anniversario del birrificio Boon e caratterizzata da un altissimo grado di fermentazione

VAT 79, un mono blend, ovvero la miscela di birra maturata nel medesimo VAT (botte), il numero 79, uno dei più vecchi ancora in uso.

Kriek Boon, miscela di Lambic giovane cui vengono aggiunte 250 g/l di ciliegie fresche;

Oude Kriek Boon, miscela di Lambic invecchiato, cui vengono aggiunti ben 400 g/l di ciliegie fresche;

Oude Kriek Mariage Parfait, miscela di Lambic di diverso grado di maturazione, cui vengono aggiunti 400 g/l di ciliegie fresche;

Framboise Boon, in questo caso al Lambic giovane vengono aggiunti oltre 300 g/l di lamponi freschi.

 

In arrivo - a breve sarà disponibile e in edizione limitata VAT 109, il mono blend maturato nella botte nº 109 del birrificio.

 

I PREMI

WBC16 gold

Il 7 maggio 2016, gareggiando con 6596 diverse birre prodotte da 1907 birrifici da 55 paesi al World Beer Cup che si è tenuto a Philadelphia, Oude Geuze Boon Black Label ha vinto nella categoria “Belgian-Style Sour Ale”. La birreria Boon è l’unica in Belgio ad aver vinto per cinque volte consecutivamente la medaglia d’oro nella stessa categoria.

Di seguito gli altri premi:

2004 Silver Award: Oude Geuze Mariage Parfait

2006 (non ha partecipato)

2008 Gold Award: Oude Geuze Boon

2010 Gold Award: Geuze Mariage Parfait - Silver Award: Oude Geuze Boon

2012 Gold Award: Oude Geuze Boon

2014 Gold Award: Oude Kriek Boon - Bronze Award: Oude Geuze Boon

2016 Gold Award: Oude Geuze Black Label Boon

 

****

L'articolo ti è piaciuto? Facci sapere cosa ne pensi, condividilo, metti like sulla pagina Facebook e continua a seguirci per scoprire tutti i segreti del mondo della birra!

A Terra Madre abbiamo fatto una lunga chiacchierata con Jos Boon in diretta live su Facebook, la puoi trovare qui!

Qui sotto, invece, ecco un breve schema riassuntivo della produzione a fermentazione spontanea!

 Fermentazione_spontanea.jpg