La Fermentazione Mista

Nonostante oggi sia divenuto un fenomeno di nicchia, la fermentazione mista, alla pari di quella spontanea, è l’origine e la storia della birra. Prima dell’avvento di Louis Pasteur, degli studi sui ceppi di lievito, prima ancora della nascita delle lager e della fermentazione controllata, le birre maturavano in botti di legno alla mercé di flora batterica e lieviti selvatici, acquisendo un gusto fresco e decisamente pungente, tipico di quelle che oggi chiamiamo birre acide, o Sour Ale.

Oggi, la produzione di birre acide a fermentazione mista e spontanea, è una prerogativa di pochi e selezionati birrifici in alcune zone del belgio, essendo una procedura altamente complessa, che necessita di esperienza e particolare cura dei dettagli.

Il segreto delle migliori Flemish Red Ale (o Sour Ale) è frutto di una tradizione millenaria e un’attenzione maniacale ad ogni singolo dettaglio del procedimento dalla selezione accurata dei suoi ingredienti alle fasi cruciali della fermentazione.

Ogni singolo ingrediente viene studiato a livello molecolare per garantire il miglior risultato possibile.

L’acqua deve essere ricca di minerali

I malti utilizzati vengono bruniti sull’essiccatoio, dando alla birra acida il suo naturale colore rosso/marrone e il suo gusto particolare.

Alla classica miscela viene aggiunto anche il mais, che aiuta a diluire il tasso a volte eccessivo di proteine nel malto, limitando di fatto la crescita di acetobatteri.

Il luppolo è necessario per le sue proprietà batteriostatiche, ma il suo utilizzo deve essere limitato il più possibile, per evitare lo spiacevole contrasto tra i gusti acido e amaro.

Dopo il procedimento di saccarificazione nei tini - passaggio indispensabile nella tradizione brassicola belga - il mosto viene introdotto nei tini di cottura, dove il processo di bollitura dura leggermente di più per ridurre ulteriormente il tasso di proteine e aumentarne la tostatura.

La fase cruciale è però quella della fermentazione che avviene in due diverse fasi. La prima coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti della famiglia Saccharomyces Cerevisiæ a temperatura ambiente (15-25 Cº). Terminata questa, la birra viene divisa e una parte viene sottoposta ad una seconda fermentazione che avviene durante la maturazione della durata di 2 anni in botti di rovere, grazie alla flora batterica (tra cui batteri dell’acido lattico e acetobatteri) e lieviti selvatici (tra cui i Brettanomyces), entrambi presenti nel legno di rovere.

Dopo due anni di maturazione, la birra acida viene miscelata con la birra giovane, che si è fermata alla prima fase. Le percentuali di birra acida e birra giovane determinano il pH - e quindi il livello di acidità - della miscela; spetta al mastro birrario trovare la ricetta giusta per una miscela perfetta.

 ****

L'articolo ti è piaciuto? Facci sapere cosa ne pensi, condividilo, metti like sulla pagina Facebook e continua a seguirci per scoprire tutti i segreti del mondo della birra!

Dal 22 al 26 settembre ci troverai al Salone del Gusto #TerraMadre con tanti ospiti e 36 birre in degustazione. Ci sarà anche Rudi Ghequire, mastro birraio di Rodenbach, a parlare di Fermentazione Mista e maturazione in legno! Clicca qui per scoprire il programma in anteprima!

Se hai perso l'articolo precedente sulla fermentazione della birra e i lieviti lo puoi trovare qui!

 

***È finalmente uscito il nuovo approfondimento sulla Fermentazione Spontanea!!***