Lieviti e fermentazione

Quattro fermentazioni, un unico, incredibile, prodotto

Si sente spesso parlare di fermentazione, ma non tutti conoscono veramente l’importanza cruciale della fermentazione e dei lieviti nel processo di produzione della birra.

La birra, infatti, può assumere le più variegate forme, distinguendosi per aspetto, aroma, profumo semplicemente modificando le dosi o la qualità di solo uno dei quattro ingredienti principali che la compongono. Se escludiamo l’acqua, elemento storicamente decisivo nella scelta del sito produttivo, gli altri tre ingredienti (malto, luppolo, lievito) influiscono in maniera differente, e a loro modo decisiva, sul risultato che si vuole ottenere. Basti pensare alla differenza estrema tra una Hefeweizen tedesca e una IPA americana.

In cosa consiste dunque questa differenza, e in che modo influenza la produzione?

Attualmente si stima che esistano circa una ventina di tipologie di malto (tra orzo e frumento) e oltre cento varietà di luppolo che - combinati nella giusta quantità - possono portare a risultati completamente diversi influendo in maniera decisiva su aspetto e aroma. 

Tuttavia, l’elemento che più ci interessa analizzare e che influisce in maniera più radicale nella produzione brassicola è senza dubbio la scelta del lievito, e a sottolinearlo a più riprese è intervenuto anche uno dei più famosi scrittori e cultori della birra, l’inglese Michael Jackson, scrivendo nella sua celebre “Guida alle birre del mondo”: «Per quanto riguarda i vini si può sostenere, forse un po’ semplicisticamente, che esiste una divisione centrale relativa al colore, quella tra rossi e bianchi. Per la birra, tale divisione non concerne il colore ma il tipo di lievito usato».

A questo punto è bene fare una fondamentale distinzione tra le fermentazioni “classiche” e quelle con maturazione spontanea (o vinosa).

Nella produzione classica, la stragrande maggioranza delle birre sul mercato, sono prodotte con alta o bassa fermentazione.

Le birre ad alta fermentazione (come le weizen, ma anche le Ale inglesi e americane, le kölsch e le altbier) vengono prodotte utilizzando lieviti della famiglia Saccharomyces Cerevisiæ, che operano a temperature comprese fra i 15 e i 25ºC; la caratteristica fondamentale di queste birre è il loro gusto, spesso mantengono un aroma deciso, e si distinguono per contenere spesso una nota fruttata o di acidità.

Le birre a bassa fermentazione (come le lager, le pilsener, le dortmunder, le marzen), invece, utilizzano lieviti della famiglia Saccharomyces Carlsbergensis (o Saccharomyces Cerevisiæ Uvarum), che operano a temperature più basse, tra i 5 e i 10ºC e vengono solitamente lasciate a riposare più a lungo dopo la fermentazione. Questo tipo di birre si distinguono per essere più pulite e rotonde, con una spiccata freschezza nel gusto.

Le birre a fermentazione mista e spontanea meritano un approfondimento a parte, trovi i collegamenti qui sotto:

* I segreti della Fermentazione Mista

* La Fermentazione Spontanea a Lembeek

 

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