Tartare di mazzancolle con chiffonade di finocchio, gelatina di DAB, salsa ai frutti della passione e lime - ricetta di Igles Corelli

 
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE.
PER LA TARTARE:
16 mazzancolle freschissime (circa 800 g)
4 cucchiai di DAB
1/2 finocchio
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
sale di Maldon in scaglie
sale e pepe. 
 
PER LA SALSA:
8-10 frutti della passione
succo di 1/4 di lime. 
 
PER LA GELATINA: 
1 dl di DAB
2 cucchiaini di polvere di agar-agar. 
 

 

Pulite il finocchio e affettatelo a listarelle quasi trasparenti. Immergetele in acqua gelata per circa mezz’ora. Sgusciate le mazzancolle, private le code del sbudellino dorsale e tritatele grossolanamente. Insaporite il trito con la DAB, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, mescolando per amalgamare tutti gli ingredienti. Aiutandovi con un cucchiaino, estraete la polpa dai frutti della passione e passatela al setaccio. Unite il succo di lime e conservate la salsa in fresco. Preparate la gelatina, diluendo l’agar-agar nella birra. Scaldate il composto a 80 °'a1C, mescolando mentre si addensa. Versatela in uno stampino di forma quadrata, in modo da poter tagliare 4 cubetti da circa 1 cm di lato e lasciatela rapprendere a temperatura ambiente.
Scolate la chiffonade di finocchio e asciugatela. Conditela con un filo d’olio, sale e pepe. Velate i piatti con la salsa, disponete una quenelle di tartare di mazzancolle al centro, posate su ciascuna un cubetto di gelatina ancora tiepida, cospargete con qualche scaglia di sale dolce di Maldon e completate con una piccola chiffonade di finocchio.

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

 

 

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