Dorso di lepre con purea di mele, salsa al miele, peperoncino e lemon-grass - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 dorsi di lepre
un dl di fondo di lepre
un dl di brodo di Lepre
tre bicchieri di birra voll Damm
due cucchiai di miele
un peperoncino piccante
3 gr di lemon-grass
2 mele cotogne
30 gr di zucchero
una grattata di buccia di limone
un rametto di dragoncello
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva 
 
 

 VollDamm bott bicch

Disossare le selle e ricavarne quattro lombi. Pararli da tutta la pelle, salarli e peparli. In un tegame rosolare a fuoco vivo il dragoncello e uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungere i lombi e rosolarli per 5 minuti, da tutte le parti, bagnare con la birra Voll Damm, fare evaporare l'alcool, levare dal fuoco e conservare i lombi al caldo. Scolare il grasso dalla padella e rimetterla sul fuoco, bagnare con un bicchiere di birra voll Damm, fare evaporare l'alcool, unire il miele, il peperoncino tritato finemente e il lemon-grass a pezzettini. Aggiungere il fondo di lepre e ridurre di due terzi. Passare al colino fine e conservare in caldo.

Preparazione della purea di mel: sbucciarte le mele e tagliarle a piccoli pezzi. Cuocere per circa 30 minuti (o fino a quando saranno disfatte e abbastanza asciutte) in un tegame con lo zucchero, un bicchiere di birra Voll Damm e un poco di scorza di limone grattugiata. Ridurre in purea passando al setaccio e conservare in caldo. Scaloppare i lombi e disporre nei piatti. Irrorare con la salsa di lemon-grass e guarnire con la purea di mele. Decorare con una cimetta di menta.

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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