Millefoglie di canocchie e pomodoro confit, con olio alle erbe aromatiche e vaniglia - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 pomodoro ramato spellato e privo di semi interni
6 canocchie lessate nella birra Clausthaler e pulite
1 zucchina tagliata a lamelle sottili
1 carota tagliata a lamelle sottili
1 patata pelata eè tagliata a lamelle sottili
mezza stecca di vaniglia fresca
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate finemente (timo, erba cipollina, dragoncello)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
una spruzzata di limone
 
 

 

Lessare i pomodori in acqua bollente per 5 secondi, subito dopo passarlo a raffreddare in acqua e ghiaccio, pelarlo, privandolo dei semi interni. Adagiarlo su una placca con un po' d'olio, mezzo limone grattugiato (solo la scorza), mezza arancia grattugiata (solo la scorza), mezzo cucchiaio di timo, un cucchiaio di zucchero un pizzico di sale e farlo cuocere per circa due ore in forno a 85° C. Quando saranno cotti, metterli da parte. Intanto tagliare la zucchina, la carota e la patata a lamelle sottili, aiutandovi con una mandolina giapponese; lessare separatamente le tre verdure e farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Formare le millefoglie aiutandovi con uno stampino rettangolare 10 x 5 x 5 ricoprendo il fondo con un pomodoro confit, aggiungere due canocchie e le zucchine, poi via via alternare alle canocchie le altre verdure. Per preparare l'olio aromatico, aprire nel senso della lunghezza la stecca di vaniglia, togliere i semi e unirli all'olio, aggiungere le erbe aromatiche, un pizzico di sale e una spruzzata di limone. Disporre la millefoglie al centro del piatto e irrorarla con l'olio aromatico.

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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