Terrina di fegato d'oca avvolto in mandorle, emulsione di Schöfferhofer Grapefruit e miele di arancio - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr di fegato grasso d'oca
cucchiai da minestra di sale grosso Marino
mezza bottiglia di Porto rosso
150 ml di Armagnac
due cucchiai da caffé di gelatina in polvere per aspic
mezzo cucchiaio di erbe essiccate miste (salvia, rosmarino, cumino, timo)
100 grammi di mandorle tritate
4 cucchiai di Schöfferhofer Grapefruit
1 cucchiaio di miele di arancio
mezzo grammo di xantana

 

Togliere al fegato le sue pellicine, cospargetelo con sale e lasciate nel frigorifero per 24 ore. Risciacquatelo, asciugatelo bene e rimettete in una ciotola, conditelo col pepe e le erbe essiccate e bagnatelo con l'Armagnac e 150 ml di Porto. Deve rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore. Ora prendete una mussola, risciacquatela sotto l'acqua calda, appoggiate al suo centro il fegato, senza sgocciolarlo. Arrotolate senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago. Adagiate il fegato in una terrina, in modo che il porto lo ricopra tutto. Sciogliete nel Porto due cucchiai di gelatina in polvere e poi versate il tutto sul fegato. Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina e, fate cuocere per 10 minuti senza mai bollire. Sfornatelo subito e fatelo raffreddare per un momento, togliete poi con delicatezza la mussola e adagiate il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Fatelo raffreddare per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete con liquido di cottura in modo da poterlo sgrassare bene. Dopo 12 ore metterete la gelatina di Porto finemente tritata sul fegato d'oca e servite almeno 12 ore dopo. Preparare l'emozione con 4 cucchiai di Schöfferhofer Grapefruit, un cucchiaio di miele d'arancio e mezzo grammo di xantana. Portare a bollore un cucchiaio di birra, togliere dal fuoco, aggiungere la xantana, unire la miscela al resto della birra, unire il miele e amalgamare bene il tutto. Far raffreddare. Tagliare il fegato a fette e passare il bordo di ogni fetta nella polvere di mandorle.

 

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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