Belghe a fermentazione spontanea

Torna a Craft Beers

 

 

Il Belgio, le birre acide e la fermentazione spontanea – Lambic, Geuze, Kriek e Framboise

L’ origine di tutte le birre. Prima che Louis Pasteur scoprisse i meccanismi della fermentazione tutte le birre fermentavano spontaneamente. A Lembeek, ex città libera tra il ducato del Brabante e Henegouwen, nella così detta valle della Senne, il Pajottenland, a sud della città di Bruxelles operavano ben 43 birrifici che producevano con questo antico metodo.

Queste birre dette Lambic, dal nome della località, sono tutt’oggi prodotte seguendo le ricette tradizionali nel periodo dell’anno compreso tra le ricorrenze dei santi San Michele (29 settembre) e San Giorgio (24 Aprile). La leggenda vuole che i santi armati rispettivamente di lancia e di spada proteggessero i lieviti, in realtà le basse temperature della stagione più fredda limitano l’eccessivo sviluppo degli acetobatteri.

Per questa birra l’acqua ideale è ricca si sali minerali, il malto viene appositamente selezionato, una alta percentuale della farina di frumento deriva da frumento non maltato. L’amaro del luppolo non si sposa con l’acido caratteristico di questa birra, viene usato quindi luppolo stagionato unicamente per favorire un migliore controllo dei batteri.

Una volta preparato il mosto questo viene posto in vasche o barche per procedere al raffreddamento che avviene per la corrente d’aria che si produce per la contemporanea apertura di apposite finestrelle. L’aria al passaggio rilascia naturalmente lieviti selvatici e batteri di acido lattico (Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis) utili ad attivare durante la notte la fermentazione. La birra viene poi solitamente posta a maturare in botti di rovere sino a due anni.

Lambic è la denominazione che prende questa birra al termine della maturazione. La concentrazione di acido carbonico è molto basso, la birra si dice in questo caso essere ferma.

Geuze è invece la denominazione che prende la birra quando viene posta in rifermentazione in bottiglia. Solitamente sono delle birre ‘blended’ ovvero miscelate con diversi livelli di maturazione. Secondo una legge del 1993 una parte potrebbe essere anche prodotta con fermentazione tradizionale.

Oude Geuze è la denominazione protetta a livello europeo (STG) che prende il blended quando ha origine da sola birra a fermentazione spontanea con una maturazione media non inferiore ai 12 mesi. Questa birra storicamente segue il principio del Salame: non si butta via nulla. Birra che una volta veniva denominata come la birra del “Pezzente”, oggi viene nominata il “Champagne di Bruxelles”.

Kriek e Framboise solo versioni fruttate delle Geuze, con ciliege selvatiche (400 gr per litro) le prime o con 300 gr di lamponi le seconde. Anche in questo caso assumono la denominazione Oude se la maturazione media con la frutta è di oltre un anno.

Vi possono essere grandi differenze tra i diversi produttori soprattutto per le birre Lambic, Geuze, Kriek e Framboise con non recano la denominazione Oude, nelle quali la quantità di autentica birra a fermentazione spontanea può essere realmente minimale, cosi come l’apporto di frutta vera può essere sostituita da estratti di frutta o aromatizzanti. 

È per iniziativa di Frank Boon, titolare del Birrificio Boon, che la comunità europea nel 1997 assegnò il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita) per le birre a fermentazione spontanea autentiche denominate da allora come ‘Oude’.  



BOON: NELLA PATRIA DELLA FERMENTAZIONE SPONTANEA

A Lembeek esistevano 43 birrifci che producevanobirre afermentazione spontanea e le prime traccerisalgono al 1680. Bisogna però arrivare verso la fine del 1800 per trovare l’inizio dell’imbottigliamento della Geuze – Lambic. Nel 1975 il birrificio fu acquistato dal mastro birraio Frank Boon che ottenne, per la tradizionale Oude Geuze, il riconoscimento di “specialità tradizionale garantita" insieme alla Oude Kriek. Ciò significa fermentazione spontanea nel tino aperto e maturazione media di almeno 1 anno in botti di rovere.

 

Oude Geuze Boon

Stile:Lembeek Tradizionale

Fermentazione:Spontanea

Grado Alcolico:7,0% vol.

Punto d'amaro:24 IBU

Temp. di servizio: 7/9°

Composta dal 90% di lambic invecchiato 18 mesi, dal 5% da birra di 3 anni e per il restante 5% da lambic giovane, è maturata in botti di rovere e rifermentata in bottigliaper alcuni mesi. Scopri di più su Oude Geuze Boon

 

 

Geuze Mariage Parfait

Stile: Geuze

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico: 4% vol.

Punto d'amaro: 12 IBU 

Temp. di servizio: 8/10°

Uno dei più puri e raffinati esempi di birra Lambic a fermentazione spontanea. Per limitarne l'amarezza viene prodotta solo nei mesi freddi, tra ottobre ed aprile. Questa birrà e composta al 40% di frumentao senza malto e al 60% di malto d'orzo, luppoli invecchiati e lieviti selvatici raccolti in tini aperti ed invecchiati per almeno tre anni in barili di quercia. Non filtrata non pastorizzata, senza zuccheri aggiunti e rifermentata in bottiglia. Può essere conservata fino a 20 anni. Scopri di più su Geuze Mariage Parfait

 

Oude Geuze Boon Black Label

Stile: Geuze

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico: 7,0% vol.

Punto d'amaro: 12 IBU 

Temp. di servizio: 8/10°    

Edizione speciale limitata della storica Oude Geuze creata per celebrare il 40° anniversario del birrificio Boon. Prodotta con una selezione di Lambic fermentati in antichi barili di qurcia, è caratterizzata da un altissimo grado di fermentazione (quasi il 100%), che la rende particolarmente secca ma con un corpo pieno.Scopri di più su Oude Geuze Boon Black Label

 

Kriek Boon

StileKriek

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico4% vol.

Punto d'amaro10 IBU 

Temp. di servizio: 8/10°   

Birra alla frutta che esprime al meglio la tradizione belga. Relaizzata seguendo il classico stile Lambic a fermentazione spontanea è costituita per il 25% di ciliegie rosse fresche. Moderatamente dolce, con una sorprendente fragranza naturale. La sua soave freschezza e la bassa gradazione alcolica ne fanno una tipica e gradevole birra estiva. Scopri di più su Kriek Boon

 

Oude Kriek Boon

Stile: Kriek

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico: 6,5% vol.

Punto d'amaro: 24 IBU 

Tempdi servizio: 7/9°

La base di questa birra è costituita da Lambic invecchiato e giovane maturato in botti di rovere. Al Lambic invecchiato un anno vengono aggiunti 400 grammi per litro di ciliegine selvatiche, la birra viene poi fatta rifermentare. La Oude Kriek Boon viene poi sottoposta a rifermentazione in bottiglia e la sua maturazione dura 2 anni.Scopri di più su Oude Kriek Boon

 

Kriek Mariage Parfait

Stile: Kriek

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico: 8,0% vol.

Punto d'amaro: 10 IBU 

Tempdi servizio: 8/10°

Una tardizionale birra Kriek di altissima qualità. 400 gr di ciliegine selvatiche fermentazno con una Lambic forte  a fermentazioen spontanea, invecchiata per 5 o 6 mesi in ampi barili di quercia da 62 ettolitri. Non filtrata, non pastorizzata, senza zuccheri aggiunti è chiarificata naturalmente ed è sottoposta a rifermentazione in bottiglia. Scopri di più su Kriek Mariage Parfait

 

Framboise Boon

Stile: Lambic tradizionale

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico: 5% vol.

Punto d'amaro: 22 IBU 

Tempdi servizio: 7/9°

Oltre 300 gr di lamponi freschi per litro sottoposti ad una macerazione fermentativa in Lambic giovane maturato in botti di rovere. Una birra unica ed un vero piacere per le papille gustative. Scopri di più su Framboise Boon

 

LambiekBoonlogo

Lambiek Boon

Stile: Lambic ale

Fermentazione: Spontanea

Grado Alcolico: 7% vol.

Punto d'amaro: 20 IBU 

Tempdi servizio: 7/9°

La Lambiek Boon è la capostipite di tulel birre a fermentazione spontanea del birrificio Boon. Questa particolare viarietà, da gusto piacevolmente delicato, è stata lasciata a maturare in botti di rovere per due anniScopri di più su Lambiek Boon