Bavarese alla vaniglia con gelatina di Schöfferhofer - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 tuorli,
2 albumi,
3 cucchiai di zucchero,
4 cucchiai di Schöfferhofer
2,5 dl di latte,
1 baccello di vaniglia aperto nel senso della lunghezza,
125 ml di panna leggermente montata,
un pizzico di sale
 
PER LA GELATINA:
1 cucchiaio di miele di acacia,
3 fogli di colla di pesce,
2,5 dl di Schöfferhofer Weizen 
 
PER LA GUARNIZIONE:
zucchero a velo,
4 cimette di menta,
4 grappoli di ribes rosso
 
 

 

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino, fate ridurre di un terzo 2,5 decilitri di birra. Aggiungete il miele di acacia e 3 fogli di colla di pesce, ben strizzati. Mescolate e distribuite la gelatina sul fondo di 4 stampini di alluminio, precedentemente imburrati. Fate rapprendere leggermente in frigorifero. Scaldate il latte con la vaniglia, privata dei semi e portate lentamente a bollore. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la birra rimasta poco per volta, finché saranno bianchi e spumosi. Incorporate il latte ai tuorli montati e cuocete a bagnomaria per circa 10 minuti o finché la crema velerà il cucchiaio di legno. Unite i semi di vaniglia, poi strizzate i fogli di colla di pesce rimasti e, fuori dal fuoco, incorporateli alla crema, poi filtrate attraverso un colino immergete la casseruola della crema nel ghiaccio finché inizia a rapprendersi. Montate a neve gli albumi con il pizzico di sale, incorporate alla crema prima la panna e poi gli albumi e poi versate il composto negli stampini. Mettete la bavarese in frigo per 2-4 ore. Sformate le bavaresi, immergendo rapidamente gli stampini in acqua calda, disponete una in ciascun piatto, guarnendo con un grappolo di ribes, la cimetta di menta e una spolverata di zucchero a velo.

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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