Sfera di storione farcita di caviale, salsa al nero di seppia - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 g di storione,
1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
1 topinambour,
1 bicchiere di birra Estrella Daura,
4 cucchiai di caviale,
8 foglie di lattuga,
5-6 foglie di dragoncello fresco,
sale e pepe qb
 
PER LA SALSA:
8 calamari,
2 scalogni,
8 foglie di melissa,
1 litro di brodo vegetale,
sale all'arancia q.b.
 
 
 

 

 

 

Tagliare lo storione pulito e spinato a fette sottili. Farle marinare in olio aromatizzato con il dragoncello e un bicchiere di birra Estrella Daura, per circa 2 ore in frigorifero. Pelare e affettare sottilmente il topinambur sbollentare le fettine in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle subito. Asciugarle, accostarne 3-4 e farcirle con un cucchiaino di caviale, per ogni persona. Avvolgerle intorno al caviale e coprire le sferette con le fette di storione, scolate dall'olio di marinatura, formando quattro sfere poco più grandi di una pallina da ping pong. A volgere ciascuna sfera nelle foglie di lattuga e friggerle nel glucosio a 180°, per alcuni minuti scolarle ed eliminare la lattuga. Preparare la salsa: pulire i calamari, conservando le sacche dell'inchiostro. Tagliare grossolanamente i calamari e rosolarli in padella a fuoco vivace, con un filo d'olio insaporito da un rametto di timo. Levarli dalla padella, metterli nel bicchiere del mixer. Deglassare la padella con un mestolo di brodo vegetale, per raccogliere gli zuccheri caramellati. Far ridurre della metà e aggiungere il liquido rimasto ai calamari. In un'altra padella, soffriggere lo scalogno con la melissa e un filo d'olio. Coprire di brodo vegetale, far ridurre e aggiungere il tutto nel bicchiere del mixer. Frullare, filtrare al colino fine, salare, pepare e emulsionare con l'inchiostro dei calamari. Disporre la salsa sul fondo di un piatto piano. Posare la sfera di storione e appoggiarvi un tagliolino al nero di seppia fritto, come  guarnizione.

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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