Cosciotto d'agnello con carciofi alla romana - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
cosciotto d'agnello (circa 1,5 kg),
3 bottiglie (0,33 L di Radeberger),
4 spicchi d'aglio,
2 rametti di rosmarino,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale e pepe
 
PER I CARCIOFI:
4 carciofi romani senza spine molto teneri,
1 manciata di prezzemolo freschissimo,
qualche foglia di mentuccia romana fresca,
1 spicchio d'aglio,
1 limone,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe nero macinato fresco
 

 

 

Lavate il cosciotto d'agnello e incidetelo nella parte più spessa. Tagliate un paio di spicchi d'aglio a fette e inseritele nei tagli, con alcune foglie di rosmarino. Schiacciate leggermente l'aglio rimasto e scaldatelo con l'olio in una casseruola bassa, sufficientemente ampia per contenere il cosciotto. Rosolate uniformemente la carne da tutti i lati e, quando sarà dorata salatela, pepate pepatela e versate la birra.

Aggiungete il rosmarino rimasto. Coprite e cuocete a fuoco basso per circa un'ora. Sfogliate i carciofi, eliminando le foglie esterne. Tagliate le punte e lasciate circa 5 centimetri di gambo unito al fondo. Asportate l'eventuale peluria interna e aprite bene le foglie dei carciofi. Sfregateli con mezzo limone perché non scuriscano.

Tritate il prezzemolo, la mentuccia e l'aglio e mescolateli al sale, al pepe nero e a mezzo bicchiere d'olio d'oliva mescolando accuratamente il tutto. Insaporite l'interno di ogni carciofo con il composto aromatico e disponete i carciofi capovolti in un tegame a bordi alti e di misura adatta, per mantenerli con i gambi rivolti verso l'alto. Salate leggermente e versate tanto olio quanto basta per coprire per metà i carciofi, aggiungendo poi tanta acqua da ricoprirli interamente. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato fino ad evaporazione completa dell'acqua. Quando l'Agnello sarà cotto, levate il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre la birra rimasta punto scolate il cosciotto dall' intingolo e tagliatelo a fette. Disponetele nei piatti, nappatele con l'intingolo precedentemente filtrato e accompagnate con un carciofo.

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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