Filetto di maiale con purea di mele, straccetti di verza e salsa alla Radeberger - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 filetti di maiale (150 g ciascuno),
4 fette di lardo di Colonnata,
sale e pepe
 
PER LA SALSA:
1 Radeberger (0,33 L),
1 dl di fondo bruno,
1 cucchiaio di senape,
1 scalogno,
1 spicchio d'aglio,
1 chiodo di garofano,
mezzo anice stellato,
mezza stecca di cannella,
1 noce di burro
 
PER LA PUREA:
4 mele renette,
1 bicchiere di Moscato,
1 cucchiaio di burro 
 
PER LA GUARNIZIONE:
qualche foglia verde di verza,
1 cucchiaio di aceto,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale e pepe.
 
 
 

 

Pestate le spezie, fino a polverizzarle. Sbucciate le mele e tagliatele a fette. Saltatele in padella con il burro quando incominciano a dorare e spegnete le con il Moscato e lasciate evaporare. Insaporite le mele con la polvere di spezie e schiacciatele con una forchetta scolando l'eventuale eccesso di liquido.

Eliminate la costola centrale dalle foglie della verza, tagliatele a quadretti e sbianchiteli in acqua bollente salata. Raffreddateli subito in acqua e ghiaccio, scolateli, asciugateli e conditeli con un'emulsione di olio, aceto, sale e pepe. Fasciate i bordi dei filetti con le fette di lardo e legateli con lo spago da cucina. Rosolateli in padella, dorandogli bene su entrambi i lati, proseguite la cottura a bassa temperatura. Levate i filetti, eliminate lo spago e lasciateli riposare in caldo. Raccogliete con la birra gli zuccheri caramellati rimasti sul fondo della padella e tenete da parte. In un'altra padella, fate sciogliere il burro e fate appassire lo scalogno e l'aglio, tritati grossolanamente.

Unite il fondo alla birra e fatelo ridurre di tre quarti punto versate il fondo bruno è i liquidi rilasciati dalla carne, lasciate insaporire, poi incorporate la senape, correggete di sale e pepe e passate la salsa al setaccio. Velate il fondo dei piatti con la salsa, disponete il filetto al centro, posate su ciascuno una quanelle di purea di mele e guarnite con gli straccetti di verza, disposti in modo casuale. Servite con una Radeberger.

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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