Abbacchio al forno con patate fondenti - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 di sella di abbacchio (agnello da latte)
5 cl di  olio extravergine di oliva
2 dl si Schöfferhofer Weizen
2 foglie d'alloro
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche
mezza carota
una cipolla piccola
mezza costa di sedano
sale e pepe
per le patate
400 g di patate
50 g di burro
4 cucchiai di fondo bruno
Sale
 
 

 

Pulite e rifilate la sella d'abbacchio. Legatela, quindi rosolatela in padella a fuoco vivo con metà olio. Levate dal fuoco e lasciate riposare. Versate l'olio rimanente in una teglia preriscaldata in forno, ponetela sul fornello e rosolate le verdure precedentemente tagliate a cubetti molto piccoli. Quindi sfumate con la birra e aggiungete l'aglio, le erbe aromatiche e infine la sella. Terminate la cottura in forno a 180° C per 20 minuti. Sbucciate le patate tornitele a olivetta lavatele e sbianchitele in acqua salata. Scolatele e asciugatele. Sciogliete il burro in una casseruola, disponete le patate, salate leggermente e rosolatele a fuoco moderato. Unite quindi il fondo bruno e terminate la cottura in forno a 160° C per circa 20 minuti, o fino al completo assorbimento del liquido.

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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