Gelatina di Kiwi con ostrica e spuma di Norbertus Kardinal rossa - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 
2 g di colla di pesce,
100 g di polpa di kiwi setacciata,
4 ostriche Belon 00,
un kiwi tagliato a piccoli cubetti,
sale nero delle Hawaii
 
PER LA SPUMA:
100 ml di Norbertus Kardinal,
1 g di colla di pesce,
50 g di panna liquida,
una carica di gas per sifone,
il liquido filtrato delle 4 ostriche.
 

 

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarla, prendere un cucchiaio di polpa di kiwi, portarla a bollore, sciogliere la gelatina e accorparla al resto della polpa di kiwi. Ripartire il composto in 4 bicchierini per fingerfood, aggiungere uno strato di cubettini di kiwi. Pulire le ostriche, filtrare il liquido e tenerlo da parte. Adagiare l'ostrica sui cubetti di kiwi.

Per la spuma mettere a bagno la colla di pesce per 10 minuti quindi strizzarla. Portare a ebollizione un cucchiaio di birra Norbertus Kardinal, togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e unire il tutto al resto della birra.

Prendere un piccolo sifone e versare la miscela, il liquido delle ostriche e la panna.

Chiudere il sifone, caricare con il gas e tenere in frigo per circa mezz'ora. Trascorso il tempo, finire con un ciuffo di spuma e un pizzico di sale nero.

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

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