Capesante alla DAB con ricotta, capperi e salsa di coralli - ricetta di Igles Corelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 capesante,
2 Cl di DAB 100 G di ricotta
un cucchiaio di capperi sotto sale,
scorza grattugiata di mezzo limone,
qualche foglia di menta,
peperoncino,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
 
PER LA SALSA:
otto coralli di capasanta,
acqua,
un cucchiaio di olio extravergine di oliva,
tabasco

 

 

 

Sgusciate le capesante e raffreddate le noci, tenendo in freezer per una decina di minuti, preparate intanto la salsa, frullando i coralli con l'olio, poca acqua tiepida e qualche goccia di tabasco. Mescolate la ricotta con una punta di scorza di limone e con la menta tritata.. Siringate le noci di capasanta con la birra, iniettando la al centro. Spennellate con l'olio e rosolatele da entrambi i lati in una padella antiaderente, voltando le non appena sono ben rosolate. Aiutandovi con due cucchiai da caffé, preparate due anelli di ricotta e disponetele al centro in ogni fondina. Posate su ciascuna quanelle una noce di capasanta, versate un cucchiaio di salsa di coralli, guarnite con i capperi e completate con un filo d'olio. Servite con una DAB cruda ben fredda. 

 

 

IGLES CORELLI

Dal 2010 Igles Corelli è lo chef del ristorante Atman di Pescia, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “cucina garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Corelli raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi storici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della cucina italiana.
Igels ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.
Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
Igles è autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.

 

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